miercuri, mai 22, 2024

Ce mâncau sultanii?Un restaurant din Istanbul reface rețetele care au murit odată cu Imperiul Otoman


Imperiul Otoman s-a extins cândva de la Istanbul până la deșerturile arabe și ghețarii caucazieni. Sultanii tânjeau după delicatese provenite din fiecare colț al imperiului lor, iar bucătarii din palat au împletit acele ingrediente îndepărtate într-o bucătărie distinctivă.

Trebuie să fi părut că atât puterea lor, cât și bucătăria lor vor fi eterne. La urma urmei, dinastia otomană a rezistat mai bine de 600 de ani. Însă, când imperiul a căzut după Primul Război Mondial, a dispărut și bucătăria din palat.  

La câțiva kilometri distanță de Palatul Topkapi, din Istanbul, odinioară adăpostul multor sultani otomani, restaurantul Asitane este într-o încercare de a aduce înapoi bucătăria palatului. Familia Durmay a decis că Istanbulul merită un restaurant demn de trecutul imperial al orașului.

Preparatele servite se schimbă în funcție de anotimp

Potrivit proprietarului Batur Durmay, bucătăria turcească nu avea prea mult succes când părinții săi au deschis restaurantul de familie în 1991.

„Pe vremea aceea, dacă voiai să ieși la un restaurant care să servească mâncare plăcută,  mâncai mâncare franțuzească sau italiană.”, susține Durmay.

Cu puține rețete care să-i îndrume, familia lui Durmay s-a bazat pe cercetători și academicieni pentru a căuta meniuri care detaliau sărbătorile istorice ținute de sultani, înregistrările despre alimente cumpărate pentru bucătăriile palatului și relatările scrise ale călătorilor străini. 

De exemplu, bucătarul francez Alexis Soyer a primit o invitație la un banchet elegant în grădină sultanului în 1856. Masa a inclus două oi întregi și doi miei întregi, măruntaiele lor au fost preparate la grătar și alte 31 de feluri de mâncare de la legume umplute la o serie de deserturi au fost servite.

Rezultatul acestei investigații culinare este o colecție de sute de rețete pe care bucătăria le rotesc odată cu schimbarea anotimpurilor. Acum, aproape fiecare fel de mâncare din meniu este inspirată de descoperiri din epoca otomană.

Rețele din Imperiul Otoman 

Una dintre rețete este o supă de migdale luminoasă cu semințe de rodie, pe baza unui preparat otoman înregistrat în 1539. Gurmanzii mai pot servii și o linguriță granuloasă de năut zdrobit servită alături de chifle făcute cu gumă de mastic.

Năut zdrobit, strămoșul al humusului de azi.

Durmay crede că năutul înregistrări din 1469, este strămoșul humusului. Îmbogățită cu scorțișoară, nuci de pin și coacăze, este o versiune aromatică care echilibrează aromele dulci și sărate.

La restaurant se poate degusta carne prăjită de vită și ficat de miel din secolul al XVII-lea, tamponând fiecare mușcătură cu un gust siropos de ceapă roșie și melasă de rodie. 

Alte preparate mai sunt: pilaf de gâscă cu o crustă de pâine prăjită cu migdale sau o gutuie umplută cu carne de vită, miel, coacăze și nuci de pin.

Gutuie umplută cu carne de vită, miel, coacăze și nuci de pin.

Vânzarea alimentelor de lux interzisă până când palatul nu era aprovizionat

Durmay a remarcat dificultatea de a găsi gutui mari, fără pată, pentru acest ultim fel de mâncare, care apare în meniu în fiecare iarnă. 

Sultanii obișnuiau să interzică vânzarea alimentelor de lux în Istanbul înainte ca palatul să fie complet aprovizionat. Fără puterile unui autocrat, Durmay plătește vânzătorilor de fructe în plus pentru a-i rezerva cele mai perfecte exemplare.

Ca desert, restaurantul servește halva de migdale și sembuse după rețeta din 1650, umplută cu migdale măcinate, nuci și mosc. Sembusul parfumat, care necesită o pregătire minuțioasă, subliniază motivul pentru care bucătăria palatului otoman a dispărut la căderea imperiului.

Halva de migdale după rețeta din anii 1650.

Bucătării de la palat erau pe specializări

Bucătarii din palatul sultanului erau foarte bine plătiți și specializați. Pentru a produce mâncărurile complicate, în mai multe etape, care erau atât de apreciate, un bucătar s-ar putea limita la arta kebab-urilor sau poate rămâne la pilaf, sarmale sau deserturi. Cunoașterea modului de pregătire a fiecărui fel de mâncare a fost transmisă de la bucătar la bucătar, nefiind un singur membru al bucătăriei palatului responsabil de protejarea sau înregistrarea bucătăriei.

Primii ani ai secolului al XX-lea au adus turbulențe enorme Imperiului Otoman, când războaiele balcanice au fost urmate rapid de Primul Război Mondial și Războiul de Independență al Turciei. Acele conflicte au destabilizat imperiul și au golit bucătăriile. Bucătarii au fost recrutați în armată sau pur și simplu lăsați șomeri, rupând lanțul de ucenicie și de predare care transformaseră bucătăria de palat într-o artă profund specializată.

Mâncarea este politică

Schimbările care au trecut prin bucătăriile otomane au mers dincolo de rețete, ingrediente și sărbători. Mâncarea era politică, iar politica Istanbulului a fost transformată de ascensiunea lui Mustafa Kemal Atatürk, care a fondat statul turc modern în 1923, cu un angajament ferm față de secularism și modernizare. Școlile de gătit au renunțat la mâncărurile locale în favoarea bucătăriei franceze și că mâncărurile turcești au dispărut din restaurantele și patiseriile de lux.

Chiar și atunci când părinții lui Durmay au deschis pentru prima dată Asitane în 1991, el spune că mulți au considerat ideea de a ridica cultura otomană neobișnuită.

Sursă: Atlas Obscura

Regimul din Turcia nu cruță minorii: adolescenții povestesc trauma arestării

Acestea au spus că poliția le-a percheziționat acasă de dimineață, i-a dus la unitatea pentru minori de la secția de poliție Üsküdar, din Istanbul, în timp ce mama și sora mai mare au fost plasați cu alți deținuți adulți.

Guvernul Ciolacu în Ankara: 6 acorduri semnate între Turcia și România

În cadrul vizitei, vestea bună despre călătorii românilor în Turcia, doar cu buletinul, a fost transmisă cetățenilor români, iar între cele două țări au fost semnate 6 acorduri. 

Detalii despre vizita lui Ciolacu în Turcia. 21 de salbe de tun, comerț și călătorii fără buletin

Prim-ministrul Marcel Ciolacu a fost primit, marţi la Palatul Prezidenţial din Ankara, de către preşedintele Recep Tayyip Erdogan, cu 21 de salve de tun, cu o ceremonial militar cu garda de onoare şi intonarea imnurilor de stat ale României şi Turciei.

18 mai. Genocidul tătarilor. 80 de ani de la „Ziua Neagră” a poporului tătar

Pe 18 mai 1944, dimineață devreme, trupele sovietice de securitate s-au răspândit în toată peninsula Crimeea. Au înconjurat casele și satele tătarilor, adunând întreaga populație de aproape 200.000 de oameni sub amenințarea armei. 

​​Verdic în cazul Kobani: Liderul Demirtaș condamnat la 42 de ani

În acest dosar-maraton, majoritatea celor 108 acuzaţi au fost condamnaţi, dar câţiva au fost achitaţi. Procurorii ceruseră închisoare pe viaţă împotriva a 36 dintre acuzaţi, printre care Selahattin Demirtas.

Victorie surprinzătoare! Fenerbahce, formată din 10 jucători, a câștigat meciul împotriva Galatasaray

Fenerbahce a jucat cu doar 10 oameni după ce Alexander Djiku a primit un cartonaș roșu în minutul 21 la RAMS Park. 

Vești bune pentru români! Călătorii în Turcia doar cu actul de identitate 

Decizia președintelui turc, Recep Tayip Erdogan,  privind scutirea de viză pentru cetățenii români titulari ai cărții de identitate pentru călătoriile lor turistice și permisele de tranzit în Turcia a fost publicată în Monitorul Oficial. 

Turcia. Scandal în urma unei gafe diplomatice. Simbol al radicalizări islamice la întâlnirea cu arhiepiscopul din Franța

Cemil Yıldırım, consulul general al Turciei în orașul francez Lyon, a stârnit critici pentru faptul că a făcut un gest islamic controversat în timpul unei vizite la arhiepiscopul orașului, care a adus din nou sub supraveghere acreditările diplomaților turci.