duminică, iulie 17, 2022

Ce mâncau sultanii?Un restaurant din Istanbul reface rețetele care au murit odată cu Imperiul Otoman


Imperiul Otoman s-a extins cândva de la Istanbul până la deșerturile arabe și ghețarii caucazieni. Sultanii tânjeau după delicatese provenite din fiecare colț al imperiului lor, iar bucătarii din palat au împletit acele ingrediente îndepărtate într-o bucătărie distinctivă.

Trebuie să fi părut că atât puterea lor, cât și bucătăria lor vor fi eterne. La urma urmei, dinastia otomană a rezistat mai bine de 600 de ani. Însă, când imperiul a căzut după Primul Război Mondial, a dispărut și bucătăria din palat.  

La câțiva kilometri distanță de Palatul Topkapi, din Istanbul, odinioară adăpostul multor sultani otomani, restaurantul Asitane este într-o încercare de a aduce înapoi bucătăria palatului. Familia Durmay a decis că Istanbulul merită un restaurant demn de trecutul imperial al orașului.

Preparatele servite se schimbă în funcție de anotimp

Potrivit proprietarului Batur Durmay, bucătăria turcească nu avea prea mult succes când părinții săi au deschis restaurantul de familie în 1991.

„Pe vremea aceea, dacă voiai să ieși la un restaurant care să servească mâncare plăcută,  mâncai mâncare franțuzească sau italiană.”, susține Durmay.

Cu puține rețete care să-i îndrume, familia lui Durmay s-a bazat pe cercetători și academicieni pentru a căuta meniuri care detaliau sărbătorile istorice ținute de sultani, înregistrările despre alimente cumpărate pentru bucătăriile palatului și relatările scrise ale călătorilor străini. 

De exemplu, bucătarul francez Alexis Soyer a primit o invitație la un banchet elegant în grădină sultanului în 1856. Masa a inclus două oi întregi și doi miei întregi, măruntaiele lor au fost preparate la grătar și alte 31 de feluri de mâncare de la legume umplute la o serie de deserturi au fost servite.

Rezultatul acestei investigații culinare este o colecție de sute de rețete pe care bucătăria le rotesc odată cu schimbarea anotimpurilor. Acum, aproape fiecare fel de mâncare din meniu este inspirată de descoperiri din epoca otomană.

Rețele din Imperiul Otoman 

Una dintre rețete este o supă de migdale luminoasă cu semințe de rodie, pe baza unui preparat otoman înregistrat în 1539. Gurmanzii mai pot servii și o linguriță granuloasă de năut zdrobit servită alături de chifle făcute cu gumă de mastic.

Năut zdrobit, strămoșul al humusului de azi.

Durmay crede că năutul înregistrări din 1469, este strămoșul humusului. Îmbogățită cu scorțișoară, nuci de pin și coacăze, este o versiune aromatică care echilibrează aromele dulci și sărate.

La restaurant se poate degusta carne prăjită de vită și ficat de miel din secolul al XVII-lea, tamponând fiecare mușcătură cu un gust siropos de ceapă roșie și melasă de rodie. 

Alte preparate mai sunt: pilaf de gâscă cu o crustă de pâine prăjită cu migdale sau o gutuie umplută cu carne de vită, miel, coacăze și nuci de pin.

Gutuie umplută cu carne de vită, miel, coacăze și nuci de pin.

Vânzarea alimentelor de lux interzisă până când palatul nu era aprovizionat

Durmay a remarcat dificultatea de a găsi gutui mari, fără pată, pentru acest ultim fel de mâncare, care apare în meniu în fiecare iarnă. 

Sultanii obișnuiau să interzică vânzarea alimentelor de lux în Istanbul înainte ca palatul să fie complet aprovizionat. Fără puterile unui autocrat, Durmay plătește vânzătorilor de fructe în plus pentru a-i rezerva cele mai perfecte exemplare.

Ca desert, restaurantul servește halva de migdale și sembuse după rețeta din 1650, umplută cu migdale măcinate, nuci și mosc. Sembusul parfumat, care necesită o pregătire minuțioasă, subliniază motivul pentru care bucătăria palatului otoman a dispărut la căderea imperiului.

Halva de migdale după rețeta din anii 1650.

Bucătării de la palat erau pe specializări

Bucătarii din palatul sultanului erau foarte bine plătiți și specializați. Pentru a produce mâncărurile complicate, în mai multe etape, care erau atât de apreciate, un bucătar s-ar putea limita la arta kebab-urilor sau poate rămâne la pilaf, sarmale sau deserturi. Cunoașterea modului de pregătire a fiecărui fel de mâncare a fost transmisă de la bucătar la bucătar, nefiind un singur membru al bucătăriei palatului responsabil de protejarea sau înregistrarea bucătăriei.

Primii ani ai secolului al XX-lea au adus turbulențe enorme Imperiului Otoman, când războaiele balcanice au fost urmate rapid de Primul Război Mondial și Războiul de Independență al Turciei. Acele conflicte au destabilizat imperiul și au golit bucătăriile. Bucătarii au fost recrutați în armată sau pur și simplu lăsați șomeri, rupând lanțul de ucenicie și de predare care transformaseră bucătăria de palat într-o artă profund specializată.

Mâncarea este politică

Schimbările care au trecut prin bucătăriile otomane au mers dincolo de rețete, ingrediente și sărbători. Mâncarea era politică, iar politica Istanbulului a fost transformată de ascensiunea lui Mustafa Kemal Atatürk, care a fondat statul turc modern în 1923, cu un angajament ferm față de secularism și modernizare. Școlile de gătit au renunțat la mâncărurile locale în favoarea bucătăriei franceze și că mâncărurile turcești au dispărut din restaurantele și patiseriile de lux.

Chiar și atunci când părinții lui Durmay au deschis pentru prima dată Asitane în 1991, el spune că mulți au considerat ideea de a ridica cultura otomană neobișnuită.

Sursă: Atlas Obscura

„Masa mare”: Cum erau nunțile la turcii dobrogeni în perioada comunistă

„Masa mare“ are în esenţă sensul pe care i-l conferă cele două cuvinte componente. Începând de prin anii 1950-1955, această ceremonie a intrat în componenţa nunţilor turceşti din Dobrogea, în ultima noapte a nunţii. Ceremonia a fost împrumutată în întregime din obiceiurile de nuntă româneşti şi continuă la nunţile turceşti şi în zilele noastre, atât la ţară, cât şi la oraş. Turcii din Dobrogea traduc expresia „Masa mare“ prin cuvântul Koca sofra. Dacă „Masa mare“are loc la ţară înainte de ceremonie, mirele şi mireasa se duc în oraş pentru a se fotografia.

Noapte de coșmar în Istanbul! Număr uriaș de fulgere și inundații

Potrivit declarației făcute de Municipiul Metropolitan din Istanbul (IMM), ploaia a fost însoțită de fulgere intense și tunete pe tot parcursul nopții a fost mai intensă în jurul Bosforului de pe malul anatolian și pe toată partea europeană.

80% dintre tinerii din  Generația Z nu susțin partidul lui Erdogan

Conform Gezici Research, generația Z va reprezenta 11,8% din populația adultă cu drept de vot a Turciei până când vor avea loc alegerile din iunie 2023.

CEDO ar putea cere suspendarea Turciei, dacă continuă să refuze eliberarea filantropului Osman Kavala

Sentința CEDO, din 11 iulie, este ultimul pas în „procedurile de încălcare a dreptului comunitar” care ar putea duce la suspendarea Turciei din Consiliul European , al cărui membru fondator este.

Turcia: Poliția a intervenit la un târg de carte, pe motiv că 3 cărți au fost interzise de un tribunal

Polițiștii au confiscat copii ale celor trei cărți la târgul de carte Zilele Cărții Munzur din Tunceli, care se vor desfășura în perioada 17-20 iulie.

Documentar cutremurator! „Autobuzul albastru”: Mărturisirile cadeților despre puciul din 15 iulie 2016

Documentarul de 44 de minute, subtitrat în 14 limbi, intitulat „Mavi Otobüs”, „Autobuzul albastru”,  dă voce a șase cadeți ai forțelor aeriene care vorbesc despre evenimentele cheie care s-au desfășurat înainte, în timpul și după tentativa de lovitură de stat din 15 iulie 2016.

Ce mâncau sultanii?Un restaurant din Istanbul reface rețetele care au murit odată cu Imperiul Otoman

Imperiul Otoman s-a extins cândva de la Istanbul până la deșerturile arabe și ghețarii caucazieni. Sultanii tânjeau după delicatese provenite din fiecare colț al imperiului lor, iar bucătarii de palat au împletit acele ingrediente îndepărtate într-o bucătărie distinctivă.

Scrisoare către Ursula von Der Leyen pentru a opri respingerile de la granița Greciei

44 de organizații și susținători ai drepturilor omului au semnat o scrisoare comună adresandu-se oficialilor Uniunii Europene, cerându-le să-și extindă sprijinul pentru a opri respingerea la granița turco-greacă, conform Stockholm Center for Freedom.