Imperiul Otoman s-a extins cândva de la Istanbul până la deșerturile arabe și ghețarii caucazieni. Sultanii tânjeau după delicatese provenite din fiecare colț al imperiului lor, iar bucătarii din palat au împletit acele ingrediente îndepărtate într-o bucătărie distinctivă.
Trebuie să fi părut că atât puterea lor, cât și bucătăria lor vor fi eterne. La urma urmei, dinastia otomană a rezistat mai bine de 600 de ani. Însă, când imperiul a căzut după Primul Război Mondial, a dispărut și bucătăria din palat.
La câțiva kilometri distanță de Palatul Topkapi, din Istanbul, odinioară adăpostul multor sultani otomani, restaurantul Asitane este într-o încercare de a aduce înapoi bucătăria palatului. Familia Durmay a decis că Istanbulul merită un restaurant demn de trecutul imperial al orașului.
Preparatele servite se schimbă în funcție de anotimp
Potrivit proprietarului Batur Durmay, bucătăria turcească nu avea prea mult succes când părinții săi au deschis restaurantul de familie în 1991.
„Pe vremea aceea, dacă voiai să ieși la un restaurant care să servească mâncare plăcută, mâncai mâncare franțuzească sau italiană.”, susține Durmay.
Cu puține rețete care să-i îndrume, familia lui Durmay s-a bazat pe cercetători și academicieni pentru a căuta meniuri care detaliau sărbătorile istorice ținute de sultani, înregistrările despre alimente cumpărate pentru bucătăriile palatului și relatările scrise ale călătorilor străini.
De exemplu, bucătarul francez Alexis Soyer a primit o invitație la un banchet elegant în grădină sultanului în 1856. Masa a inclus două oi întregi și doi miei întregi, măruntaiele lor au fost preparate la grătar și alte 31 de feluri de mâncare de la legume umplute la o serie de deserturi au fost servite.
Rezultatul acestei investigații culinare este o colecție de sute de rețete pe care bucătăria le rotesc odată cu schimbarea anotimpurilor. Acum, aproape fiecare fel de mâncare din meniu este inspirată de descoperiri din epoca otomană.
Rețele din Imperiul Otoman
Una dintre rețete este o supă de migdale luminoasă cu semințe de rodie, pe baza unui preparat otoman înregistrat în 1539. Gurmanzii mai pot servii și o linguriță granuloasă de năut zdrobit servită alături de chifle făcute cu gumă de mastic.
Durmay crede că năutul înregistrări din 1469, este strămoșul humusului. Îmbogățită cu scorțișoară, nuci de pin și coacăze, este o versiune aromatică care echilibrează aromele dulci și sărate.
La restaurant se poate degusta carne prăjită de vită și ficat de miel din secolul al XVII-lea, tamponând fiecare mușcătură cu un gust siropos de ceapă roșie și melasă de rodie.
Alte preparate mai sunt: pilaf de gâscă cu o crustă de pâine prăjită cu migdale sau o gutuie umplută cu carne de vită, miel, coacăze și nuci de pin.
Vânzarea alimentelor de lux interzisă până când palatul nu era aprovizionat
Durmay a remarcat dificultatea de a găsi gutui mari, fără pată, pentru acest ultim fel de mâncare, care apare în meniu în fiecare iarnă.
Sultanii obișnuiau să interzică vânzarea alimentelor de lux în Istanbul înainte ca palatul să fie complet aprovizionat. Fără puterile unui autocrat, Durmay plătește vânzătorilor de fructe în plus pentru a-i rezerva cele mai perfecte exemplare.
Ca desert, restaurantul servește halva de migdale și sembuse după rețeta din 1650, umplută cu migdale măcinate, nuci și mosc. Sembusul parfumat, care necesită o pregătire minuțioasă, subliniază motivul pentru care bucătăria palatului otoman a dispărut la căderea imperiului.
Bucătării de la palat erau pe specializări
Bucătarii din palatul sultanului erau foarte bine plătiți și specializați. Pentru a produce mâncărurile complicate, în mai multe etape, care erau atât de apreciate, un bucătar s-ar putea limita la arta kebab-urilor sau poate rămâne la pilaf, sarmale sau deserturi. Cunoașterea modului de pregătire a fiecărui fel de mâncare a fost transmisă de la bucătar la bucătar, nefiind un singur membru al bucătăriei palatului responsabil de protejarea sau înregistrarea bucătăriei.
Primii ani ai secolului al XX-lea au adus turbulențe enorme Imperiului Otoman, când războaiele balcanice au fost urmate rapid de Primul Război Mondial și Războiul de Independență al Turciei. Acele conflicte au destabilizat imperiul și au golit bucătăriile. Bucătarii au fost recrutați în armată sau pur și simplu lăsați șomeri, rupând lanțul de ucenicie și de predare care transformaseră bucătăria de palat într-o artă profund specializată.
Mâncarea este politică
Schimbările care au trecut prin bucătăriile otomane au mers dincolo de rețete, ingrediente și sărbători. Mâncarea era politică, iar politica Istanbulului a fost transformată de ascensiunea lui Mustafa Kemal Atatürk, care a fondat statul turc modern în 1923, cu un angajament ferm față de secularism și modernizare. Școlile de gătit au renunțat la mâncărurile locale în favoarea bucătăriei franceze și că mâncărurile turcești au dispărut din restaurantele și patiseriile de lux.
Chiar și atunci când părinții lui Durmay au deschis pentru prima dată Asitane în 1991, el spune că mulți au considerat ideea de a ridica cultura otomană neobișnuită.